Ik eet zelf niet echt veel brood maar toch ben ik de voorbije maanden
regelmatig aan het experimenteren met brooddeeg. Raar, maar waar!
Op 1 of andere manier trekken recepten met relatief weinig werk en
vooral weinig afwas altijd mijn aandacht. Brood zonder kneden of
“no-knead bread” is daar een goed voorbeeld van.
Dit is een manier van brood bakken die regelmatig in allerlei blogs en
boeken aanbod komt, zelf enkele keren bij Mark Bittman
in de New York Times en bijvoorbeeld in “Modernist Cuisine at Home“
met een “no-knead” pizzadeeg recept.
Wie de uitvinder is, dat is niet echt duidelijk volgens
Wikipedia.
Na enkele probeersels en mislukkingen (die best nog wel lekker waren) met recepten online ben ik zelf uitgekomen bij dit boek : The New Artisan Bread in Five Minutes a Day: The Discovery That Revolutionizes Home Baking
Hier start men met een eenvoudig basisrecept en verschillende soorten brood die je hiermee kan maken. De rest van het boek bevat recepten van andere soorten brooddeeg (vb. brioche, rogge, …) met dezelfde methode.
Het recept is heel eenvoudig. Water, bloem, gist, zout goed mengen, lang
laten rijzen, brood vormen, terug even rijzen, bakken en klaar!
In New Artisan Bread gaat men nog verder door de deeg tot 14 dagen in de
koelkast te bewaren.
Door ineens genoeg deeg te maken kan je dus bijvoorbeeld 1 dag een
platbrood bakken, de volgende dag een pizza en met de overschot een
focaccia.
Dit gaan we de komende weken doen :-)
De technische kant van dit verhaal is dat je op verschillende manier de
gluten, die voor de structuur van het brood zorgen, in bloem aan mekaar
kan doen kleven.
Door te kneden maar ook door iets meer vocht te gebruiken en traag te
laten rijzen. Harold McGee geeft hiervoor in dit artikel meer uitleg.
Met enkele recepten op internet was het probleem inderdaad deeg die te
nat was, waarschijnlijk door verschillen in bloem. Zijn opmerking over
de hoeveelheid vocht is heel belangrijk.
Bakken doe ik niet in een pot, wat men soms doet, maar gewoon op de
bakplaat bij plattere broden of wanneer er meer korst nodig is op een
dikke gietijzeren plaat (mijn omgekeerde grillpan).
Een bakje met warm water, of enkele ijsblokjes, zorgt bij het bakken van
brood echt voor een betere korst!
Op Youtube en op hun site leggen de auteurs van het boek de methode veel beter uit dan ik het kan :
Dit is het recept van de deeg op hun blog.
Het recept halveren of verdubbelen gaat perfect.
Nog een laatste tip…neem een bakje dat zeker groot genoeg is :-) Anders moet je toch de koelkast uitwassen…
Brooddeeg (zonder kneden)
Ingrediënten
- 910 gr tarwebloem
- 10 gr gist (gedroogde gist of 20 gr verse)
- 20 gr zout (of naar eigen smaak)
- 680 gr water (lauw zeker niet meer dan 37 graden)
Werkwijze
- Meng alle ingrediënten. Mengen gaat na enkele minuten moeilijk, dit is normaal. Zorg dat het resultaat zeker niet lopend is.
- Laat dit bij kamertemperatuur een 2-tal uur, of tot het begint in te vallen, rijzen. Sluit de pot of kom zeker niet volledig af. Ik laat het deksel een beetje open.
- Plaats de deeg in de koelkast of ga naar de volgende stap.
- Neem de hoeveelheid deeg voor het recept dat je wil maken uit de kom en vorm snel een bolletje. Zie youtube voor meer uitleg.
- Laat dit naargelang het recept rijzen. Voor een brood, 40-90 minuten.
- Werk het brood af (naar keuze) en bak af in een voorverwarmde oven op 230 graden. Zie opmerking over de gietijzeren bakplaat en/of het bakje met water.