Speculaaskruiden (om geen speculoos te maken)

Zelf in tijden van terreurdreiging blijven gelukkig een aantal dingen hetzelfde.
Lelijke kerstversiering overspoelt het straatbeeld, de supermarkten beginnen stilaan uit te puilen door allerlei feest eten en de misplaatste politieke correctheid over zwarte piet is terug.
Kortom, tijd om zelf speculaas te bakken met een zelfgemaakte speculaaskruiden.

Het plan was om deze post begin deze week af te werken maar ik ben weer te lang bezig geweest met research.
Want over speculaas is er veel te vertellen. Laten we starten met het verschil tussen speculaas en speculoos.

Naargelang de bron is speculoos gewoon een naam uitgevonden door een belangrijke koekjesfabrikant, speculaas in het “Vlaams” dialect of een andere recept.
Zelf geloof ik vooral de bronnen (zie links) dat speculoos een Vlaamse versie is van de meer Nederlandse speculaas. Vroeger was Nederland het centrum van de specerijenhandel dus die regio was rijker en met goedkopere toegang tot de specerijen.
In plaats van de duurdere speculaaskruiden te gebruiken heeft men dit in het “arme” Vlaanderen vervangen door kaneel met meer bruine suiker gemaakt van suikerbieten.
Dat proef je nog altijd in Nederlandse sinterklaas koekjes zoals pepernoten.
Die zijn bijna allemaal minder zoet en vooral meer gekruid.

Bij het zoeken naar de samenstelling van speculaaskruiden kom je allerlei recepten tegen.
De ingrediënten die overal terugkomen zijn : kaneel, kruidnagel, nootmuskaat en/of foelie en gemberpoeder.
Soms aangevuld met koriander, anijs, witte peper en kardemom.
Zoals met elke kruidenmix kan je dit dus perfect aanpassen aan je eigen smaak.
Ik heb de indruk dat de zachtere recepten gaan voor veel kaneel en kleine hoeveelheden gemberpoeder, geen peper en iets minder kruidnagel.

Zelf heb ik 2 keer speculaaskruiden gemaakt.
Vooral om het verschil tussen nootmuskaat, wat we allemaal kennen, en foelie uit te testen.
Foelie, rechtsboven op de foto, is het membraan dat rond de nootmuskaat pit zit.
De smaak komt bij mij iets zachter, minder scherp en bloemiger over.
Geschiedenis liefhebbers moeten zeker de links rond nootmuskaat eens lezen.

Deze specerij is het onderwerp geweest van een lange oorlog waardoor de oorspronkelijke bevolking van de Banda-eilanden (150 000) quasi volledig uitgemoord of gevlucht is  en na de val van het laatste eiland, Run, door een politiek akkoord New York in Britse handen is gevallen…
Je zal ook ontdekken dat protectionisme van alle tijden is en hoe de nootmuskaat boom uiteindelijk door een smokkelende wetenschapper in andere landen is geraakt.
Kortom, een interessant stukje economische, politieke, culinaire en herboristen geschiedenis want nootmuskaat en foelie zijn ook lang belangrijke kruiden geweest in de geneeskunde. O.a. tegen de pest.
Maar terug naar de kruidenmix!

De mix met foelie, wat koriander, meer gember, witte peper en genoeg kardemom is naar mijn smaak iets lekkerder door een kruidige en wat pikante nasmaak.
Maar pas dit gewoon aan naar je eigen smaak en aan de specerijen die je in huis hebt!
Deze keer heb ik de kruiden niet geroosterd maar ineens gemalen.

Door de mix zelf te maken en te vergelijken met andere kruidenmixen zie je ook direct het verband met “pumpkin pie” spice in de USA (met piment), “mixed spice” in de UK en in mindere mate garam masala in de Indische keuken.
Het Franse “quatre épices” met wat kaneel zal ook in de buurt komen.

En in het volgende recept gaan we hiermee natuurlijk iets bakken!

Op de foto : 2 soorten kaneel (cassia en ceylon), koriander, witte peper, kardemom, gedroogde gember, kruidnagel en foelie.

Links

 Speculaaskruiden

Ingrediënten

  • 4 theelepels kaneel
  • 1 theelepel kruidnagel
  • 1 theelepel foelie (of nootmuskaat)
  • 12 theelepel gemberpoeder
  • 14 theelepel kardemom (zaadjes)
  • 12 theelepel korianderzaad
  • 12 theelepel witte peper

Werkwijze

  1. Verbrokkel de kruiden zodat je ze ongemalen kan afmeten.
  2. Maal in een vijzel of een (koffie)molen.
Delen Commentaren
comments powered by Disqus